Винишко, не болей: как понять, что с вином что-то не так, и как это исправить

Андрей Ушаков

Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.

Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.

«Пробковая болезнь»

Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.

Что делать

Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается “Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.

В.П.Нужный
1, 2, С.А.Савчук1
ТОКСИЧНОСТЬ
АЛКОГОЛЬНЫХНАПИТКОВИАЦЕТОН
1

– Национальный научный центр наркологии Минздрава России (директор – чл.-корр. РАМН Н.Н.Иванец), 2 – Российский научно-исследовательский институт здоровья (директор – д.м.н. В.П.Нужный)

Проведен критический анализ причин и целесообразности отнесения ацетона к числу маркеров пищевой непригодности этилового спирта с учетом того обстоятельства, что водка в Российской Федерации наиболее часто бракуется из-за присутствия в ней следовых количеств ацетона. Приведены данные о биосинтезе, метаболизме и содержании ацетона в организме человека, а также данные о токсичности ацетона. Представлены данные о содержании ацетона в различных алкогольных напитках. Доказывается, что с биологических и медицинских позиций отнесение ацетона к числу маркеров пищевой непригодности этилового спирта лишено смысла.

Ключевые слова:

ацетон, этиловый спирт пищевой, водка, алкогольные напитки.

В Российской Федерации водка наиболее часто бракуется из-за присутствия в ней незначительных, следовых количеств ацетона. Такая ситуация сложилась совсем недавно – после выхода в свет ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

. Согласно этому ГОСТу спирт этиловый признается непригодным для пищевых целей, если в нем присутствует хотя бы одно из 25 контролируемых веществ, в том числе ацетон. Обычно содержание ацетона в бракуемых водках составляет 0,5-1,2 мг/л. Этого достаточно для заключения о том, что водка не соответствует ГОСТ. Причины, по которым ацетон отнесен к числу маркеров пищевой непригодности этилового спирта, неясны. Аргументация включения ацетона в перечень контролируемых веществ отсутствует, как в самом документе, так и в комментариях к нему.

Можно было бы предположить, что авторы данного ГОСТа преследовали цель использовать ацетон для определения природы этилового спирта, в частности, синтетического, в котором он обычно присутствует. Актуальность такого замысла понятна, с учетом того обстоятельства, что синтетический этиловый спирт причислен к категории сильнодействующих и ядовитых веществ. В действительности ацетон может присутствовать, как в синтетическом, так в гидролизном и в пищевом этиловых спиртах [6]. Поэтому правомерность использования ацетона для различения пищевого и непищевого спирта представляется весьма сомнительной (подробно этот вопрос обсуждается в отдельной статье [7]) .

Можно предположить также, что ацетон попал в ГОСТ по причине его высокой токсичности. Данное предположение выглядит вполне правдоподобным, поскольку согласуется с идеологией другого нормативного документа (ГОСТ Р 51698-2000 Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс метод определения токсичных микропримесей

), который автоматически относит ацетон к токсичным микропримесям. Это побудило авторов настоящей статьи провести анализ литературных данных, касающихся токсических свойств ацетона.

Ацетон (пропан-2-он, диметилкетон) представляет собой жидкость с резким запахом и температурой кипения 56,2оС, которая хорошо растворима в воде, спиртах и эфирах, обладает способностью к окислению и восстановлению, вступает в реакции альдольной и кротоновой конденсации.

Ацетон является естественным метаболитом организма человека и животных. Он входит в триаду соединений (бета-оксибутират, ацетоацетат и ацетон), обозначаемых, как кетоновые тела. Ацетоацетат и бета-оксибутират образуются в печени из ацетил-КоА как продукты специфического биосинтетического процесса, именуемого циклом Линена. Физиологическая роль этих соединений, заключается в том, что они являются естественными энергетическими субстратами (топливом) для мышц и мозга. Установлено, что энергетические затраты головного мозга могут на 75% обеспечиваться за счет окисления кетоновых тел. В условиях дефицита глюкозы (голодание) или при снижении ее биодоступности (сахарный диабет), содержание кетоновых тел в крови может возрастать в десятки раз. При этом они действуют и как часть регуляторного механизма с обратной связью, блокируя чрезмерную мобилизацию жирных кислот из жировой ткани и ослабляя тем самым токсическое действие последних [2, 4].

Избыточное накопление кетоновых тел в крови при сахарном диабете и длительном голодании приводит к развитию кетоациодоза. Кетоацидоз может развиваться также при алкогольной интоксикации и терапии тетурамом [3, 10].

Ацетон образуется путем неферментативного декарбоксилирования ацетоуксусной кислоты. В нормальных условиях содержание ацетона в сыворотке крови человека обычно не превышает 6 мг/л (0,1 ммоль/л). Трехдневное голодание приводит к увеличению концентрации ацетона в сыворотке у лиц с ожирением до 17 мг/л, а у здоровых людей, не страдающих ожирением до 44 мг/л [11].

Ацетон является наименее токсичным из всех кетоновых тел. В отличие от ацетоацетата и бета-оксибутирата, он не играет роли в развитии ацидоза. До 30% эндогенно образующегося ацетона экскретируется с мочой и выдыхаемым воздухом. Остальной ацетон подвергается окислению с последующим включением его фрагментов в процессы биосинтеза. Углеродные фрагменты ацетона обнаруживаются в глюкозе, гликогене, холестерине, белках и аминокислотах [11].

Ацетон давно и широко используется в народном хозяйстве. Токсичность ацетона, поступающего в организм извне хорошо изучена. Острая токсичность ацетона (LD50), поступающего через желудок составляет по данным разных авторов для крыс – 5,8-9,8 г/кг, для мышей – 3,0-5,25 г/кг, для кроликов и собак – 3,8-8,0 г/кг. По этому показателю ацетон мало отличается от этанола. Эффективная однократная действующая доза (EDmin) ацетона для человека, определяемая по его влиянию на нервную систему, почки и кровь при условии поступления через желудок, составляет 2,9 г/кг. Доза, обладающая минимальным токсическим действием (ПДхр.), определяемая на крысах при условии внутрижелудочного введения ацетона на протяжении 6 мес. составляет 7 мг/кг. Его предельно допустимая концентрация (ПДК) в воде общего пользования составляет 2,2 мг/л [5, 8]. Из приведенных данных следует, что при эпизодическом или систематическом употреблении любого количества водки, содержащей ацетон в концентрации 1-2 мг/л, это соединение априори не может оказать негативного воздействия на организм человека.

Нельзя, однако, исключить возможность того, что ацетон может усиливать токсическое этилового спирта. Сведений о влиянии ацетона на токсичность этанола в доступной литературе нами не обнаружено. Для того, чтобы хоть как-то оценить вероятность такого негативного взаимодействия, мы попытались проанализировать содержание ацетона в разных, в том числе суррогатных, алкогольных напитках.

Химический анализ исследуемых образцов проводили методом хромато-масс-спектрометрии с использованием масс-селективного детектора Agilent 5973N (MSD) и газового хроматографа Agilent 6890 [1]. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание ацетона в различных спиртных напитках и спиртсодержащих жидкостях (данные авторов)

Сходные данные содержания ацетона в разных промышленно изготовленных крепких алкогольных напитках представлены и в работах других авторов [9] (таблица 2).

Таблица 2

Содержание ацетона в некоторых напитках

Из представленных материалов следует, что ацетон присутствует практически во всех алкогольных напитках, произведенных методом дистилляции. Последние, помимо ацетона, содержат значительное количество других микропримесей (компоненты эфироальдегидной фракции и сивушного масла), также отнесенных авторами ГОСТ Р 51698-2000

к токсичным. Между тем, свидетельства в пользу того, что дистиллированные алкогольные напитки оказывают на организм человека и популяцию в целом более выраженное токсическое воздействие, отсутствуют.

Остается предположить, что авторы ГОСТ Р 51786-2001

могли быть озабочены тем, что ацетон негативно влияет на органолептические свойства водки. Сведениями о влиянии ацетона в концентрациях 1-2 мг/л на вкус и аромат водки авторы данной статьи не располагают. Известно, однако, что пороговые концентрации ацетона по его влиянию на органолептические свойства воды составляют 24 мг/л (по запаху) и 12 мг/л (по привкусу) [5]. С учетом этого трудно представить, что ацетон в аналогичных концентрациях способен нанести ущерб органолептическим свойствам водки.

Таким образом, с биологических и медицинских позиций отнесение ацетона к числу маркеров пищевой непригодности этилового спирта лишено смысла.

Список литературы

1. Вязьмина Н.А., Савчук С.А.
   Исследование примесного состава этилового спирта и продуктов его ректификации. // Партнеры и Конкуренты. – 2002. – №2. – С. 30-40.
2. Ленинджер А.
   Основы биохимии. Т. 2. – М.: Мир, 1985. – 348 с.
3. Нужный В.П., Успенский А.Е.
   Кетоз и ацетонемия при алкогольной интоксикации и действии тетурама. Возможные причины и механизмы развития. // Патологическая физиол. и эксперим. терап. – 1983. – № 6. – С. 78-81.
4. Ньюсхолм Э., Старт К.
   Регуляция метаболизма. – М.: Мир, 1977. – 407 с.
5. Российский Регистр Потенциально Опасных Химических и Биологических Веществ. Выборка по регистрационному № 426 (ацетон).
6. Савчук С.А., Власов В.Н., Апполонова С.А., Арбузов В.Н., Веденин А.Н., Мезинов А.Б., Григорьян Б.Р.
   Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков. // Журн. Аналитической химии. – 2001. – т. 56, № 3. – С. 246-264.
7. Савчук С.А., Нужный В.П.
   К вопросу об идентификации природы этилового спирта. Ацетон в водках и спиртах различного происхождения. // Партнеры и Конкуренты. – 2005 (в печати).
8. International Registry of Potentially Toxic Chemical Substances. – Geneva, UNEP/IRPTC, 1993.
9. Шатиришвили И.Ш.
   Хроматография в энологии. – Тбилиси: Ганатлеба, 1988. – 86 c.
10. Leferve A., Adler H., Lieber Ch.S.
    Effect of ethanol on ketone metabolism. // J. Clin. Invest. – 1970. – V. 49. – P. 1775-1782.
11. Reichard C.A., Haff A.C., Skutches C.L., Paul P., Holroyde C.P., Owen O.P.
    Plasma acetone metabolism in the fasting human. // J. Clin. Invest. – 1979. – V. 63. – P. 619-626.

V.P. Nuzhnyi1, 2, C.A. Savchuk1

Alcoholic beverage toxicity and acetone

1
— NationalResearchCenter of Addiction of Russian Ministry of Health (Director- corresponding member of RAMS N.N. Ivanets), 2 — Russian Research Institute of Health (Director –MD V.P.Nuzhnyi)
The reasons of acetone consideration as a marker of ethanol inedibility were closely examined when taking into account the fact that vodka is often rejected in Russia if it contains minute amount of acetone. The data concerning acetone biosynthesis, metabolism and content in human body are cited, as well as of acetone toxicity. The values are also present that show acetone contents in various alcoholic beverages. It has being proved that considering acetone as a marker of ethanol inedibility makes no sense in the view of medicine and biology.

Редукция, или «сероводородный букет»

Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.

Что делать

Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.

Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.

Вино произвели из недозрелого винограда

Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.

Что делать

Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.

Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.

Вино превращается в уксус

Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.

Что делать

Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.

Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

• Не требует дополнительных расходов.
• Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

• Необходимо точно соблюсти технологию.
• Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

• Простота.

Минусы:

• Повышенные трудозатраты.
• Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Плюсы:

• Простота применения.

Минусы:

• Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

• Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

• Нужно точно рассчитать пропорцию.
• Требуются дополнительные расходы.

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

• Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
• Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
• Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

«Солнечный удар»

Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.

Что делать

Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).

Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.

Оксидазный касс, или побурение вина

Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.

Что делать

Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.